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１   一種提高老陳醋釀造過(guò)程中四甲基吡嗪含量的方法，包括以下步驟：將發(fā)酵原料、大曲輔料和酵母釀酒發(fā)酵劑拌勻進(jìn)行酒精發(fā)酵；在酒精發(fā)酵產(chǎn)物中加入稻殼、麩皮和谷糠，并接入醋酸菌火醅和植物乳酸桿菌，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到成熟醋醅；將成熟醋醅進(jìn)行蒸汽熏醅，得到熏醋醅；將熏醋醅稱(chēng)重后裝入淋醋池，加入淋醋水，采用循環(huán)套淋法進(jìn)行淋制得新淋醋；向新淋醋中加入乙偶姻和銨鹽，并于３５?５５℃條件下超聲處理；將超聲處理后的食醋于玻璃罩曬醋槽中進(jìn)行曬醋。

２   鎮江市恒興醋業(yè)有限公司，一種基于固定化粉末型食品醋釀造工藝，其包括制備２罐預用醋；通過(guò)低溫干燥機處理小麥幼葉，去除秸稈部分，保留纖維部分，并利用低溫氣流粉碎機進(jìn)行粉碎，得到小麥幼葉粉末；將小麥幼葉粉末和檸檬酸粉末混合投入其中一罐預用醋中攪拌混合，并添加堿性物質(zhì)將預用醋的ｐＨ調節至５．５?７．０范圍內的值，以獲得中和醋；干燥中和醋以產(chǎn)生醋衍生的顆粒；將中和醋衍生的顆粒和另一罐預用醋混合，避免添加各種添加劑，保證健康。

３   一種米香型液態(tài)食醋的制備方法與應用，采用小曲和釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，相較于現有的單一釀酒酵母發(fā)酵，通過(guò)小曲的復雜微生物，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，并以β?苯乙醇和乙酸苯乙酯作為米香型的特征風(fēng)味物質(zhì)，提升香氣和口感的豐富度，強化米香型米醋的風(fēng)味特性；食醋的后熟階段加入紅曲酯化酶，強化后熟效果，提升香氣醇厚感，從而改善香氣和口感，使最終制備得到的食醋產(chǎn)品的β?苯乙醇含量高達１２０ｍｇ／Ｌ，同時(shí)乙酸苯乙酯含量高達５４ｍｇ／Ｌ，制得的原醋口感柔和，香氣豐富，具有典型的米香型特征。

４   具有降血尿酸功效的梔子香醋配方及其生產(chǎn)方法。利用來(lái)源廣泛的梔子和糯米，采用“高醋酸菌接種?高溫?短時(shí)間”發(fā)酵工藝，釀造出具有色、香、味俱佳的香醋產(chǎn)品，不僅為梔子的深加工提供有效的解決方案，還使梔子的有效成份梔子中總環(huán)烯醚萜類(lèi)物質(zhì)、總黃酮和總酚含量主要功能成分能在酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵中均能含量大量增加，總環(huán)烯醚萜類(lèi)物質(zhì)、總黃酮和總酚含量分別可達２．５ｇ／Ｌ、１．２ｇ／Ｌ、１．２ｇ／Ｌ以上，很好地提高了香醋降低尿酸的效果。

５   一種釀醋的方法，涉及釀醋工藝技術(shù)領(lǐng)域。包括：將配料粉碎，得到粉碎料；將粉碎料蒸熟，得到熟料；將熟料與酵母菌混合后發(fā)酵，得到醋醅；所述發(fā)酵包括：在發(fā)酵的第５ｄ時(shí)，添加糖化酶，保持品溫為３２～３６℃；在發(fā)酵的第１１ｄ時(shí)，添加醋酸菌，保持品溫為３９～４２℃；在發(fā)酵的第３０～７５ｄ內，醋醅溫度控制在１０℃以下，每隔１５ｄ倒醅１次；在發(fā)酵的第７６～１２０內，醋醅溫度控制在１０℃以下，每隔２０ｄ倒醅１次；將醋醅淋醋、過(guò)濾和調味，得到成品醋。

６   一種多糧老陳醋配方及其釀造方法，采用高粱、小麥和青稞多種主糧作為主要原料、青稞麩皮物和谷糠作為輔料制得，多糧老陳醋的功能特性不僅來(lái)自高粱所含的組成成分，還來(lái)自小麥和青稞所含的組成成分，相比于單一高粱，多糧老陳醋的口感更加豐富，營(yíng)養價(jià)值更高。

７   一種嗜淀粉乳桿菌在香醋制備中的應用。將嗜淀粉乳桿菌作為釀造功能菌應用于香醋醋酸發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的解淀粉酶具有淀粉酶和支鏈淀粉酶雙重活性，不僅提高了醋酸發(fā)酵階段麩皮中淀粉的利用率，減少沉淀的產(chǎn)生，還可以通過(guò)發(fā)酵作用把麩皮中的淀粉轉化為豐富的乳酸，提高了食醋中乳酸的含量，增強了食醋的風(fēng)味。同時(shí)也降低了食醋生產(chǎn)成本，在一定程度上提升食醋的風(fēng)味，顯著(zhù)提高食醋品質(zhì)，具有良好的可操作性和經(jīng)濟效益。

８   一種基于原料干法糊化的液態(tài)米醋釀造方法。本申請的米醋釀造方法對現有釀醋方法進(jìn)行了改進(jìn)，取消了大米破碎、液化、糖化的步驟，對大米原料進(jìn)行干法糊化，制備得到的米醋產(chǎn)品口感更柔和醇厚，香氣更濃郁，且縮短了釀醋時(shí)間，更適用于工業(yè)生產(chǎn)。

９   江蘇科技大學(xué)，一種醋糟水資源循環(huán)利用的食醋釀造方法。本申請方法在釀醋過(guò)程中添加了醋糟水，結合優(yōu)化后的制備條件，最終制備得到的食醋成品中乳酸的含量顯著(zhù)提高，更加柔和適口，提高了香醋品質(zhì)等級。且實(shí)現了醋糟水資源的循環(huán)利用，解決了釀醋過(guò)程中醋糟水難以處理排放污染環(huán)境的難題。

１０ 一種液態(tài)深層發(fā)酵紅曲米醋配方及其釀造方法，釀造方法采用液態(tài)深層醋酸發(fā)酵，并從酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵菌種、醋胚后熟三個(gè)環(huán)節進(jìn)行風(fēng)味補強和工藝優(yōu)化，通過(guò)采用多菌種多酶系酒精發(fā)酵，篩選酯香型醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋胚添加發(fā)酵紅曲通氣后熟等技術(shù)，提高紅曲米醋的質(zhì)量、穩定性和生產(chǎn)效率，同時(shí)使發(fā)酵周期大幅度縮短，發(fā)酵周期縮短至２０天，醋胚后熟周期縮短至２個(gè)月。

１１一種快速生產(chǎn)的麥麩曬醋的生產(chǎn)工藝及麥麩醋，包括：Ｓ１、大米蒸煮；Ｓ２、自然冷卻后添加淀粉酶和糖化酶；Ｓ３、粉酶和糖化酶分解大米醪液中的淀粉得到還原糖；Ｓ４、分解完成后自然冷卻后添加酵母菌，恒溫發(fā)酵產(chǎn)生酒精，得到酒醪液；Ｓ５、將酒醪液與水、麥麩混合，加入醋曲和酸性蛋白酶，保溫發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；Ｓ６、待酸度停止增加后結束發(fā)酵，將醋醅裝入醋壇中；Ｓ７、將裝滿(mǎn)醋醅的醋壇轉移至熟醅房中，保溫陳醅熟化，得到成熟醋醅；Ｓ８、將成熟醋醅淋醋、過(guò)濾、沉淀后殺菌，制得成品醋。

１２ 一種高酸度液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋配方的制備方法，解決現有技術(shù)的液紅曲米醋釀造工藝獲得的食用醋酸度不夠高的缺陷，包括以下制備步驟：（１）以糯米為原料，浸泡，蒸煮；（２）攤涼、拌紅曲；（３）酒精發(fā)酵：當酒度達１２Ｖ／Ｖ，氨基酸態(tài)氮的含量達０．１５ｇ／１００ｍＬ，獲得成熟紅曲酒醅；（４）壓榨過(guò)濾與澄清；（５）紅曲白酒蒸餾：將步驟（４）的酒渣和酒泥混合，送入白酒蒸餾器中進(jìn)行蒸餾，收集４０ｖ％以上的紅曲白酒備用；（６）醋酸種子液培養；（７）紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵；（８）過(guò)濾。

１３ 一種食醋及其生產(chǎn)工藝。海帶含有豐富的鈣，在醋中會(huì )形成醋酸鈣；香菇含有豐富的麥角固醇，在紫外線(xiàn)照射后，會(huì )變成維生素Ｄ，促進(jìn)海帶中鈣的吸收；阿膠能改善動(dòng)物體內的鈣平衡，所含的甘氨酸能促進(jìn)海帶中鈣的吸收，阿膠還具有養血補氣的功效；櫻桃含有豐富的維生素Ａ，Ｂ，Ｃ，能促進(jìn)阿膠中鐵的吸收，其本身也含有豐富的鐵；堅果中含有豐富的鋅，香菇中的維生素Ｄ和櫻桃中的維生素Ａ能促進(jìn)鋅的吸收。海帶，阿膠，櫻桃，堅果之間的有效成分之間互相增效，互相促進(jìn)吸收，能起到很好的補鈣，補鐵，補鋅的作用

１４ 一種芡實(shí)醋的釀造工藝，通過(guò)利用芡實(shí)釀造的醋除了具有食用醋本身的調味作用之外，還具有治療和預防遺精滑精、遺尿尿頻、脾虛久瀉、白濁、帶下的保健功效，同時(shí)設計的除雜機構和過(guò)濾機構的相互配合，能夠自動(dòng)將發(fā)酵液表面漂浮的芡實(shí)浮渣結殼進(jìn)行打撈和過(guò)濾，避免過(guò)多的浮渣結殼覆蓋在液面上，從而影響內部醋酸菌等微生物的有氧呼吸，提高了芡實(shí)醋的發(fā)酵效率。

１５ 鎮江丹和醋業(yè)有限公司，一種帶有果味香型的食用醋配方，通過(guò)高粱、大米、糯米、小香米為原料，配以果汁、果葡糖漿、營(yíng)養添加劑為輔料，制備出營(yíng)養豐富、口味獨特的果味香型食用醋，通過(guò)加入的混合果汁實(shí)現調和食用醋的效果，且富含大量的有機酸，維生素類(lèi)等有機物質(zhì)，并且富含微量營(yíng)養元素。

１６ 一種大米原料米醋液態(tài)深層發(fā)酵釀醋前道加工工藝，包括以下步驟：步驟一，粉碎；步驟二，攪拌；步驟三，升溫液化；步驟四，升溫滅酶；步驟五，糖化處理；步驟六，降溫；步驟七，發(fā)酵；步驟八，過(guò)濾；步驟九，存儲；通過(guò)添加有α?淀粉酶、糖化酶以及釀酒酵母，極大的縮短了釀制時(shí)間，從而降低了釀造費用，同時(shí)還提高了釀造效率。

１７ 一種品質(zhì)穩定風(fēng)味優(yōu)良的液態(tài)發(fā)酵糟粕醋的制備方法。采用分段加料啟動(dòng)工藝和分割發(fā)酵工藝結合，首先通過(guò)控制補料時(shí)間和酒精醪液的酒精度，有利于在短時(shí)間內快速獲得大量高活性菌體，大幅度縮短了醋酸發(fā)酵階段的啟動(dòng)時(shí)間；其次通過(guò)定時(shí)測量發(fā)酵罐內醋液酸度，待醋液發(fā)酵成熟后取出一定量的成熟醋液，再向發(fā)酵罐內補加等量酒醪繼續發(fā)酵，通過(guò)逐漸提高發(fā)酵終點(diǎn)的酸度，最終得到高酸度的醋液。且經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理，減少了酒醪中固形物含量對發(fā)酵過(guò)程中氧氣傳質(zhì)的影響，有效提高了體系內醋酸發(fā)酵的強度。

１８ 一種恰瑪古醋及其制備方法，發(fā)酵物依次進(jìn)行熏醅、淋醋、浸泡、晾曬、過(guò)濾、滅菌、灌裝，制備得到所述恰瑪古醋。營(yíng)養價(jià)值高，口感好，生產(chǎn)效率高，且不增加太多成本

１９ 安琪酵母股份有限公司，一種復合酒曲及用于食醋發(fā)酵的酒體及其制備方法。其中，上述復合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和營(yíng)養活性成分，酵母菌包括耐熱克魯維酵母，乳酸菌包括植物乳桿菌。能夠解決現有技術(shù)中制備的食醋中不揮發(fā)酸含量較低的問(wèn)題，適用于食醋發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

２０ 湘西弘湘醋業(yè)有限責任公司，一種新型的米醋生產(chǎn)加工工藝，通過(guò)使用大米發(fā)酵階段產(chǎn)出的酒精含量為８％～１２％的米酒為原材料進(jìn)行生產(chǎn)，之后添加種子液在３０～３５℃的條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵，產(chǎn)生醋酸的同時(shí)降低原料中的酒精含量，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾去渣得到食醋清液，接著(zhù)進(jìn)行稀釋調節清液中的醋酸含量，最后在儲存罐中通過(guò)高溫蒸汽殺菌得到米醋，優(yōu)化了傳統的工藝過(guò)程，無(wú)需進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的醋化即可得到米醋，縮短了米醋的生產(chǎn)周期，同時(shí)簡(jiǎn)化了加工過(guò)程縮減了米醋加工的人工成本。

２１ 一種醬香型食醋的制備方法，以營(yíng)養豐富的高粱和大米為原料，在發(fā)酵過(guò)程中兩次添加不同類(lèi)型高溫大曲的混合物，即在酒精發(fā)酵階段以高溫大曲混合物作為糖化發(fā)酵劑，隨后在醋酸發(fā)酵過(guò)程中也添加了高溫大曲混合物作為增香劑，制備獲得醬香型食醋產(chǎn)品。制備得到的食醋的滋味醇厚協(xié)調，酸香、酯香濃郁突出，具有獨特的曲香和醬香。

２２ 一種液態(tài)發(fā)酵食醋的制備方法，包括如下步驟：將大米和水混合后，依次加入耐高溫α?淀粉酶、糖化酶和蛋白酶進(jìn)行酶解，制備糖化醪；向所述糖化醪中先加入耐高溫酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，隨后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪；向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶進(jìn)行后酵，收集濾液，制備米酒醪清液；向所述米酒上清液中加入醋酸菌，發(fā)酵，制備第一原醋；向所述米酒醪清液中加入醋酸菌，發(fā)酵，制備第二原醋；將所述第一原醋和所述第二原醋混合，制備食醋。

２３ 一種食醋發(fā)酵方法，新的調控工藝，該工藝降低了常規固態(tài)發(fā)酵食醋在不同季節呈現出的不揮發(fā)酸含量、出率波動(dòng)，提升了固態(tài)發(fā)酵食醋不揮發(fā)酸含量及整體出率，且該工藝在不增加額外設備、菌劑投入的前提下實(shí)現了固態(tài)發(fā)酵食醋本源工藝調控，降低了自然發(fā)酵過(guò)程不可控因素對發(fā)酵質(zhì)量的影響。

２４ 一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，實(shí)現了零添加，食用更加安全健康；另一方面，在大米中加入了少量山楂進(jìn)行共同發(fā)酵，增加了醋酸中的有機酸含量，使制得的食醋醇香濃郁；該釀造工藝不僅工藝簡(jiǎn)單，加工方便，食醋沉淀降低了８０％以上。

２５ 一種米醋及其制備方法，包括以下步驟：（ａ）將原料進(jìn)行蒸制；（ｂ）向蒸好的固態(tài)原料中加入第一復合菌進(jìn)行發(fā)酵制曲；（ｃ）向步驟（ｂ）制得的曲料中加水稀釋成醪液，并向醪液中加入第二復合菌進(jìn)行發(fā)酵；（ｄ）取步驟（ｃ）發(fā)酵后固液分離得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；（ｅ）對步驟（ｄ）制得的發(fā)酵醋胚進(jìn)行煎制、后熟。能夠提升液態(tài)發(fā)酵米醋中可溶性無(wú)鹽固形物含量。

２６ 一種芳香味米醋的釀造方法，釀造方法包括配制快曲、快曲除菌、酒曲活化、植物素復配物的配制、大米發(fā)酵和制取芳香味米醋，本發(fā)明的釀造方法通過(guò)使用米醋先對快曲進(jìn)行除菌處理，除去快曲中的大部分腐敗微生物，然后在大米中混合一定量的植物素復配物進(jìn)行發(fā)酵，減少米醋中生物胺的生成，改善了米醋的發(fā)酵環(huán)境微生物，提升米醋風(fēng)味，從而制得芳香味米醋，對傳統米醋的生產(chǎn)應用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有重要的意義。

２７ 一種液態(tài)發(fā)酵食醋配方及其制備方法，包括如下步驟：將發(fā)酵原料進(jìn)行液化處理、糖化處理和復合蛋白酶酶解處理，制得料液；將釀酒干酵母、α?乙酰乳酸脫羧酶與料液混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得發(fā)酵液；將發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醪；將醋醪進(jìn)行后熟處理制得食醋半成品，配制食醋半成品制得液態(tài)發(fā)酵食醋。采用α?乙酰乳酸脫羧酶，控制酒精發(fā)酵階段雙乙酰等飯餿味物質(zhì)的生成，從而優(yōu)化米醋及其他液態(tài)谷物醋的風(fēng)味，提高食醋風(fēng)味的調控能力，提升液態(tài)發(fā)酵食醋香氣的愉悅度。

２８ 一種富含游離氨基酸的食用醋及其釀造方法，生產(chǎn)富含游離氨基酸的混合酒糟醋，是以白酒酒糟和玉米粉為原料，通過(guò)添加蛋白酶與糖化酶使得酒糟、玉米粉中的蛋白質(zhì)和淀粉得到充分利用，同時(shí)添加酒尾和黃水，補充酒精，作為醋酸發(fā)酵初始階段的原料。減少了添加曲藥和酒化發(fā)酵過(guò)程，縮短了食醋生產(chǎn)的釀造周期，工藝技術(shù)可以實(shí)現白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物——酒糟、酒尾、黃水的綜合利用，實(shí)現變廢為寶，使得釀造食醋的品質(zhì)與口感得到了進(jìn)一步提升。

２９ 四川太源井醋業(yè)有限公司，一種曬醋的生產(chǎn)方法，包括依次執行的以下步驟：步驟１、母液培養，米粥中加入醋曲發(fā)酵后再進(jìn)行母液培養至成熟；步驟２、醋醅發(fā)酵，成熟的母液中拌入麩皮制成醋醅，對醋醅間歇攪拌直至醋醅冷卻至室溫；步驟３、烘醅，將發(fā)酵后的醋醅在５５?６５℃溫度下烘醅制成成熟醋醅；步驟４、淋醋，成熟醋醅加入靠水回淋醋浸泡后淋出頭醋、再加入靠水淋出二淋醋，獲得生醋；步驟５、滅菌，將生醋進(jìn)行高溫滅菌。能夠減少曬醋的生產(chǎn)工序，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。

３０ 一種基于紅曲黑曲米曲根霉的混合制曲生產(chǎn)玫瑰醋的方法，發(fā)酵步驟包括：投料時(shí)紅曲成曲、黑曲成曲、米曲成曲、根霉成曲按１：６：１：１比例混合。本發(fā)明的方法，不僅從實(shí)踐中摸索出霉菌的種類(lèi)，還用糖化?酒精發(fā)酵?醋酸發(fā)酵的動(dòng)態(tài)平衡模型計算出各純種的添加比例，省略了傳統的發(fā)花步驟，解決了傳統玫瑰醋生產(chǎn)中各缸成品之間質(zhì)量差異的技術(shù)難題，還縮短了生產(chǎn)周期，有利于大規模工業(yè)化生產(chǎn)，提高玫瑰醋的生產(chǎn)效率。

３１ 一種食用醋的釀造方法及設備，通過(guò)本方法和裝置，在釀造食用醋時(shí)，能夠在醋醅發(fā)酵過(guò)程中，提高醋醅發(fā)酵的效果和質(zhì)量，提高醋醅拌料之間的拌合率和效果，進(jìn)而能夠充分滿(mǎn)足醋醅發(fā)酵的需求，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵罐即可滿(mǎn)足生活醋醅拌料、發(fā)酵和淋醋的需要，減少醋醅的空間轉移導致的雜菌污染；而濾液組件和撞擊器的配合，在滿(mǎn)足能夠有效濾出醋液的同時(shí)，能夠快速清理濾液組件，避免醋醅堵塞過(guò)濾板，提高生產(chǎn)的效率和清潔便利性。

３２ 一種麥醋的制備工藝，包括選取原料、小麥炒制、粉碎、蒸煮、酒化、發(fā)酵、浸淋、滅菌過(guò)濾和包裝成品。屬于醋生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種具有濃郁的麥醋特有的焦香。酸味柔和，綿長(cháng)回甜，色如琥珀，營(yíng)養價(jià)值高、口感細膩的麥醋的制備工藝。

３３ 山西紫林醋業(yè)股份有限公司，一種利用醋糟制備醋化酯化液的方法及在酒精／醋酸發(fā)酵階段的應用和方法，具體包括：醋糟酶解；醋沉淀泥、黃酒糟與淋水酶解、培養液的制備、接種；醋化酯化液的制備及進(jìn)行連續培養；制備的醋化酯化液可以單獨應用于酒精或醋酸發(fā)酵階段，也可同時(shí)應用于酒精和醋酸發(fā)酵階段。不僅能夠提高產(chǎn)品品質(zhì)，而且解決了固態(tài)發(fā)酵食醋副產(chǎn)物醋糟過(guò)剩的問(wèn)題。

３４ 一種富含赤蘚糖醇和乳酸的食醋的制備方法，在發(fā)酵后期選擇適當的時(shí)間節點(diǎn)向醋醅中加入糖、解脂亞羅酵母菌懸液并攪拌均勻，之后繼續每日翻醅直至醋酸發(fā)酵結束；（４）封醅陳釀；（５）淋醋；（６）煎醋。提高了體系內的乳酸含量、改善食醋口味、增強食醋風(fēng)味：本發(fā)明向醋醅中接種一株解脂亞羅酵母，該菌株具有較高的赤蘚糖醇生產(chǎn)效率，能夠通過(guò)代謝葡萄糖產(chǎn)生豐富的赤蘚糖醇，以此豐富了食醋中糖的種類(lèi)，為肥胖病人、糖尿病人等特殊群體提供了更優(yōu)質(zhì)的食醋選擇。

３５ 一種米醋的釀造方法及系統，該方法依次包括粉碎工序、調漿工序、糊化液化工序、酒精發(fā)酵工序、醋酸發(fā)酵工序、壓濾工序、配兌及滅菌工序、罐裝工序，在糊化液化工序后，將得到的部分液化液輸送至酒精發(fā)酵工序進(jìn)行發(fā)酵，將另一部分液化液輸送至過(guò)濾工序進(jìn)行過(guò)濾，分別得到米渣和清液，將清液輸送至酒精發(fā)酵工序進(jìn)行發(fā)酵，將米渣輸送至蛋白提取工序提取大米蛋白或大米肽。與傳統的米醋釀造方法相比，在保障米醋質(zhì)量的基礎上還可以提取得到大米蛋白或大米肽，增加產(chǎn)品附加值。

３６ 一種小米食醋的生產(chǎn)方法，能夠提高小米食醋產(chǎn)品質(zhì)量。具體方案包括：在小米中加入發(fā)酵物對小米進(jìn)行發(fā)酵，得到小米醋醅；將小米醋醅密封保存第一時(shí)間段后，得到后熟的小米醋醅；對后熟的小米醋醅進(jìn)行熱沉淀處理，得到第一小米醋和第一沉淀物；對第一小米醋進(jìn)行冷沉淀處理，得到第二小米醋和第二沉淀物；對第二小米醋進(jìn)行滅菌處理，得到小米食醋。

３７ 一種小米甜醋的釀造方法，解決了采用單一的糖調配成的小米甜醋口感差，甜味和酸味不易融合的問(wèn)題。具體方案包括：取第一質(zhì)量的小米蒸煮熟化得到物料Ａ；向物料Ａ加入第一份麩曲后發(fā)酵得到酒化醪；取第二質(zhì)量的小米蒸煮熟化得到物料Ｂ；將物料Ｂ與第二份麩曲和谷糠混合，得到物料Ｃ；將物料Ｃ與酒化醪攪拌均勻形成物料Ｄ；將物料Ｄ發(fā)酵第一時(shí)間段后，向物料Ｄ加入干谷糠進(jìn)行多次翻拌處理，繼續發(fā)酵第二時(shí)間段，得到醋醅；將醋醅陳化得到陳醅；通過(guò)陳醅淋出醋酸；將醋酸進(jìn)行陳化、滅菌形成小米甜醋。

３８ 山西老牛灣冰滴醋釀造有限公司，一種使用高濃度酒化醪釀造食醋的方法，能夠使用高濃度的酒化醪釀造食醋。具體方案包括：制取酒化醪，酒化醪的酒精濃度大于或等于１２度；將第一主料、第一發(fā)酵曲和第一發(fā)酵劑加入酒化醪中，得到醋醅；將醋醅發(fā)酵第一時(shí)間段后，向醋醅加入第二發(fā)酵劑并進(jìn)行多次翻醅處理，然后繼續發(fā)酵第二時(shí)間段，得到成熟醋醅；將成熟醋醅密封并陳化第三時(shí)間段后，進(jìn)行淋醋處理，得到一淋醋；將一淋醋進(jìn)行純化處理并靜置第四時(shí)間段，得到醋液。

３９ 山西紫林醋業(yè)股份有限公司，一種彩粒小麥麩曲的制備方法及彩粒小麥甜醋釀造工藝，先經(jīng)過(guò)備料彩粒小麥麩、蒸料、冷卻、接種培養得到彩粒小麥麩曲；再利用彩粒小麥麩曲制備彩粒小麥甜醋。以彩色小麥為釀造原料，并以彩粒小麥加工副產(chǎn)物彩粒小麥麩皮為制曲原料和醋酸發(fā)酵主要輔料，在提高原料利用率和降低生產(chǎn)成本的前提下，釀造適合消費者直飲的彩粒小麥甜醋；不僅具有養生功效，而且甜醋的酸度較低，適合直接飲用，具體廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。

４０ 一種降低米醋色澤的方法及米醋，通過(guò)將制得的發(fā)酵液首先進(jìn)行粗濾，降低發(fā)酵液中蛋白質(zhì)、多糖的殘留量制得粗濾液，然后采用吸附樹(shù)脂對粗濾液進(jìn)行精濾，去除粗濾液中的高級醇、蛋白質(zhì)、色素等雜質(zhì)，減少了粗濾液中能夠發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生深色物質(zhì)的前體成分，有效降低釀造米醋的色澤。

４１ 一種米醋配方及其制備方法，首次將米渣作為發(fā)酵原料用于發(fā)酵米醋，提升了米渣的利用價(jià)值，有效避免發(fā)酵原料的浪費，實(shí)現了發(fā)酵資源的再利用。本發(fā)明通過(guò)米醋制備工藝的綜合調整，在以米渣為發(fā)酵原料的情況下，制備所得米醋中的可溶無(wú)鹽固形物含量明顯提升，進(jìn)而提升液態(tài)發(fā)酵米醋的濃厚度、口感及風(fēng)味。

４２ 一種提高不揮發(fā)酸及氨基酸態(tài)氮含量風(fēng)味老醋的生產(chǎn)工藝，其主要包括制黃曲霉曲的工藝，特制吊掛藥曲的工藝，制酵頭的工藝，攤飯制醅，分層入缸壓醅封缸，日曬三邊固態(tài)醋醅發(fā)酵，高溫后酵，淋醋，陳釀制成風(fēng)味老醋成品。生產(chǎn)工藝采用特制吊掛藥曲技術(shù)與黃曲霉曲制作工藝結合經(jīng)傳統風(fēng)味老醋釀造工藝釀制而成的風(fēng)味老醋，與傳統風(fēng)味老醋相比不揮發(fā)酸及氨基酸態(tài)氮含量明顯有所提高，不僅營(yíng)養豐富、色澤紅褐，并且酸氣柔和，后味長(cháng)，口味鮮美，具有獨特的風(fēng)味。

４３ 一種利用酒曲高溫制備醋醅的方法。通過(guò)使用大米粉與水直接混合，可快速制得大米粥，同時(shí)再配合加入α?淀粉酶、氯化鈣用于進(jìn)一步使得大米粥形成熟化狀態(tài)，大大加快了米粥料的制備速度，在大批量制備時(shí)，制備時(shí)間更短，且不需要消耗大量的能源制作，同時(shí)該方法在發(fā)酵期間，內部原料狀態(tài)十分穩定，不易受到外部環(huán)境影響，操作過(guò)程比較簡(jiǎn)單，易于控制。

４４ 一種制備陳醋的方法，包括：將酒醪清液與紅曲混合，固液分離，收集液相物；將新醋與所述液相物以１００：（１～９）的重量比混合，得到混合物；混合物在密閉環(huán)境及自然溫度下保持１０～３２天，得到陳醋。陳釀速度快，陳醋產(chǎn)品的總酯含量高，濁度小，酯香濃郁，香氣純正，無(wú)稻殼味、麩皮味及發(fā)酵味等邪雜味。

４５ 一種食醋制備方法，包括使用食醋浸提發(fā)酵的花生粕的步驟，其中，該發(fā)酵的花生粕采用保藏編號為ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．２３３６２的枯草芽孢桿菌發(fā)酵得到。制備得到的食醋富含川穹嗪，且氨基酸含量也有較大的提高，所得到的食醋酸感柔和而鮮香。此外，未額外添加川芎嗪前體物質(zhì)乙偶姻和銨鹽，也未進(jìn)行熏醅，相較現有技術(shù)更為簡(jiǎn)便、可行和高效。

４６ 一種液態(tài)發(fā)酵食醋及其生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法包括：步驟Ｓ１，將包括糧食、酶制劑、酵母菌的第一原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到酒醪；步驟Ｓ２，將包括酒醪、醋酸菌、蘋(píng)果汁的第二原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到液態(tài)發(fā)酵原醋；步驟Ｓ３，將液態(tài)發(fā)酵原醋依次進(jìn)行殺菌、陳釀，得到液態(tài)發(fā)酵食醋。不揮發(fā)酸含量增加０．５ｇ／１００ｍＬ以上，從而改善了液態(tài)發(fā)酵醋的風(fēng)味單一的問(wèn)題。

４７ 貴州大學(xué)，一種刺梨黑糯米醋的制備方法。步驟是：篩選刺梨果實(shí)，過(guò)濾后殺菌，得刺梨原汁；加水稀釋刺梨原汁，得刺梨汁稀釋液；黑糯米沖洗，浸泡，蒸煮，涼白開(kāi)淋米冷卻，得熟黑糯米；在蒸熟沖涼后黑糯米中加入糖化酶，攪拌，得糖化黑糯米；在刺梨汁稀釋液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同時(shí)加入混合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾除渣，得刺梨黑糯米酒；在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得刺梨黑糯米醋成品。

４８ 一種糯米白醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：Ｓ１：配料：配以下重量份數配比的原料：糯米：３０～１５０份、發(fā)酵原料：２０～１００份、淀粉酶：１５～９５份、異維生素Ｃ：１０～４５份、糖化醪：２５～７５份；Ｓ２：制備酒精：取一定量的糯米，再取一定量的發(fā)酵原料，然后將取好的糯米和發(fā)酵原料混合在一起，然后進(jìn)行粉碎，粉碎結束后加入清水，然后經(jīng)過(guò)一系列操作，便可以制得酒精；Ｓ３：制備酒醪：將由Ｓ２步驟得到的的酒精倒入與糖化醪混合在一起。

４９ 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，一種富含γ?氨基丁酸的玫瑰米醋配方及生產(chǎn)工藝，并具體提供了其制備方法，包括以下步驟：Ｓ１浸米；Ｓ２蒸飯；Ｓ３發(fā)花；Ｓ４酒精發(fā)酵；Ｓ５醋酸發(fā)酵；Ｓ６加鹽后熟；Ｓ７壓濾；Ｓ８滅菌包裝等步驟制備富γ?氨基丁酸的玫瑰米醋，以谷氨酸鈉為底物，通過(guò)接入復合菌種，能夠高產(chǎn)γ?氨基丁酸，在酒精發(fā)酵階段與醋酸發(fā)酵階段，通過(guò)間歇式通氣攪拌的方法，縮短了玫瑰米醋發(fā)酵周期，提高了生產(chǎn)效率，增加有益功能性成分γ?氨基丁酸的含量，提高了玫瑰米醋降血壓、改善睡眠的功能特性。

５０ 一種可降低生產(chǎn)成本且成品得率高的香醋生產(chǎn)工藝，該工藝采用液態(tài)發(fā)酵的高度醋對固態(tài)發(fā)酵的醋醅進(jìn)行淋醋，淋出的醋液均能成為成品，其成品得率高，省去封醅陳釀工序，而且無(wú)需額外生產(chǎn)低度醋或者保存的低度醋。

５１ 具有軟化血管和殺菌功效的菌絲與谷物發(fā)酵醋及制備方法，通過(guò)在食醋發(fā)酵時(shí)，加入靈芝菌絲粉末，能夠顯著(zhù)提高食醋的黃酮的含量，即提高了食醋的抗氧化，食醋在延緩衰老、美白、止咳平喘、補氣安神、增強免疫力、抗菌等方面有顯著(zhù)功效。

５２ 一種臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐分批補料釀造食醋的方法，步驟：１）浸泡調漿和液化糖化得到糖化醪并泵入酒精發(fā)酵罐；２）酒精發(fā)酵得到成熟酒醪；３）固態(tài)醋發(fā)酵：通過(guò)定量絞龍投料系統投入麩皮、稻殼、大曲和醋酸菌粉，由混料絞龍混合后氣流輸送至臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐，固態(tài)料投料結束后，再由管道將成熟酒醪泵入臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐中，同時(shí)加水，轉動(dòng)臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐混合均勻，完成初始制醅開(kāi)始食醋發(fā)酵，第３天開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵控制；４）加鹽后熟：固態(tài)醋發(fā)酵當酒精濃度＜０．５ｖｏｌ％完成食醋發(fā)酵，加入食鹽封醅后熟。

５３ 一種體態(tài)紅亮的發(fā)酵食醋及其制備方法，包括Ｓ１、以糧食為原料，依次經(jīng)過(guò)液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵工序，制成酸度為６?７ｇ／１００ｍＬ的原醋；酒精發(fā)酵采用釀酒酵母和麥曲進(jìn)行；Ｓ２、取步驟Ｓ１的部分原醋加熱滅菌，濃縮，將濃縮后的醋液在高溫加壓條件下反應，得到焦化醋；Ｓ３、將步驟Ｓ１制成的原醋加熱滅菌后靜置，將靜置后的醋與所述焦化醋按１０００：１～５質(zhì)量比混合，得到發(fā)酵食醋。釀造制備醋類(lèi)產(chǎn)品，通過(guò)天然增加液態(tài)醋的營(yíng)養成分及豐富風(fēng)味，所得液態(tài)食醋口感醇厚，體態(tài)光澤透亮，達到清潔標簽產(chǎn)品要求。

５４ 一種橘皮白米醋及其釀造工藝，通過(guò)與大米等的共同發(fā)酵產(chǎn)生醋，且發(fā)酵后營(yíng)養物質(zhì)可以更好地析出利于人體吸收，是傳統安全的生產(chǎn)方法，營(yíng)養也沒(méi)有被破壞，沒(méi)有添加有害的添加劑，因此具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養豐富、風(fēng)味純正和天然安全的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)柑橘橘皮的再利用，形成了新的產(chǎn)業(yè)，創(chuàng )造了新的利潤，促進(jìn)再就業(yè)。生產(chǎn)工藝創(chuàng )造了很好的經(jīng)濟、環(huán)境與社會(huì )效益。

５５ 一種米醋的釀造方法，包括以下步驟：第一步：泉水將大米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯，在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將大米撈放在布上蒸熟；第二步：蒸熟的大米冷卻到常溫，再用勺將大米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在大米上，然后用勺將大米翻動(dòng)，將酒曲混均勻；第三步：用勺輕輕壓實(shí)，抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，第四步：用２０％的米酒加８０％的水混合均勻，入壇后再加入活性醋母，封壇發(fā)酵即可釀成米醋。

５６ 一種優(yōu)質(zhì)醋配方，釀造之后，優(yōu)質(zhì)醋成品酸而不澀，味道濃郁帶有醋香，顏色清亮，容器底部?jì)H有薄薄一層沉淀物，將成品取出搖晃之后，會(huì )有細小泡沫，可以持續較長(cháng)的時(shí)間。

５７ 一種中藥材醋及其古法手工釀造工藝，包括精選原料、潤料、蒸糊、制作發(fā)酵糕、拌曲、酒精發(fā)酵、加紅曲、拌醋醅、接火、翻醅、陳釀、熏醅、淋醋、半成品醋陳釀。本發(fā)明產(chǎn)品工藝要求嚴格，增強了傳統山西老陳醋的香味質(zhì)量，豐富了傳統山西老陳醋的營(yíng)養成分，提升了傳統山西老陳醋的養生保健價(jià)值，有效解決了山西老陳醋易變質(zhì)腐化的難題。形成風(fēng)味獨特，色香味俱佳，富含各種營(yíng)養成分和微量元素，極具保健養生價(jià)值的功能食品。

５８ 一種液態(tài)發(fā)酵食醋及其制備方法。包括以下幾個(gè)步驟：（１）原料預處理；（２）液化；（３）糖化；（４）酒精發(fā)酵；（５）醋酸發(fā)酵。本發(fā)明的制備方法，采用經(jīng)過(guò)輻照的大米和麩皮，使得大米和麩皮中的營(yíng)養物質(zhì)利用率高；在發(fā)酵前期，將大米和麩皮混合粉碎、液化、糖化、制酒、醋酸發(fā)酵，既能提高醋中膳食纖維的含量，又能降低液態(tài)發(fā)酵醋的刺激性，提高口感，使得風(fēng)味更加醇厚。

５９ 一種采用蒸汽爆破工藝處理麩皮釀造食醋的方法。包括麩皮預處理：將麩皮置于高速剪切機中剪切；將剪切后的麩皮置于汽爆罐中進(jìn)行蒸汽爆破處理，得到麩皮預處理料；向麩皮預處理料中加入纖維素酶反應，反應４０?６０ｍｉｎ后終止反應，得到麩皮處理料；（２）混料：將步驟（１）中得到的麩皮預處理料和酒醪、稻糠按比例混合；（３）發(fā)酵：接醋酸發(fā)酵種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵；發(fā)酵結束后經(jīng)后續工序制備得到食醋。提高原料淀粉利用率至７０?８２％，降低成本；能促進(jìn)麩皮降解利用、縮短發(fā)酵周期４?６天；能避免產(chǎn)品出現麩皮味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

６０ 一種半固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香米醋的方法。醋酸發(fā)酵采用半固態(tài)發(fā)酵法，具體步驟為：將米酒和發(fā)酵種子液置于醋酸發(fā)酵罐中，同時(shí)，采用超聲波進(jìn)行超聲波輔助發(fā)酵，當發(fā)酵罐中總酸含量達到１?２ｇ／１００ｍＬ時(shí)，取醋醅加入至醋酸發(fā)酵罐中，添加量為液態(tài)發(fā)酵料的９?１５％，進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵。制備方法采用低頻超聲輔助半固態(tài)發(fā)酵，超聲波空化效應有助于物料的混合及微生物的新陳代謝，使得制備得到的米醋的清香更加突出。

６１ 一種高膳食纖維含量的食醋釀造方法，包括以下步驟：Ｓ１、備料；Ｓ２、蒸料；Ｓ３、發(fā)酵；Ｓ４、熏醋；Ｓ５、淋醋；Ｓ６、陳藏；通過(guò)設置專(zhuān)用裝置，在釀造食醋過(guò)程中，輔助蒸煮布料，攪拌發(fā)酵，轉運醋醅進(jìn)行熏醋和淋醋，以及對醋液的翻滾攪拌，大大的節省人力，提高了生產(chǎn)效率。

６２ 一種強抗氧化力食用醋的制備方法，以樺樹(shù)汁為主要原料，經(jīng)冷凍濃縮和真空脫氣處理后得樺樹(shù)汁濃縮液，樺樹(shù)汁濃縮液再加蔗糖調整含糖量，加入果酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵液，然后再接種提前培養好的醋酸二級菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵液，最后再加入５～８ｗｔ％的黃芪提取液和１～３ｗｔ％的食鹽，密封陳釀，過(guò)濾，滅菌得強抗氧化力食用醋。釀造過(guò)程穩定性好，原料不易變質(zhì)，制備得到的食用醋兼具獨特風(fēng)味和強抗氧化力，是一種優(yōu)良的保健功能食用醋。

６３ 成都大學(xué)一種香菇紅曲米醋的釀造方法，該釀造方法以香菇和紅曲米為起始原料，香菇經(jīng)粉碎、攪拌提取、蛋白水解、過(guò)濾得香菇提取液；紅曲米粉碎過(guò)６０?８０目篩；用香菇提取液浸泡紅曲、發(fā)酵液滅菌、糖化酶解、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、罐裝滅菌得香菇紅曲米醋。通過(guò)本發(fā)明，所得的香菇紅曲米醋風(fēng)味獨特，營(yíng)養價(jià)值高，保健功能好。

６４ 一種酒渣制醋的配方及其工藝方法，發(fā)酵基料采用米／黃酒生產(chǎn)的酒渣替代米酒原料，所述的發(fā)酵劑采用醋酸菌種子液、酒腳、醋腳和／或醋濃縮液，按以下配方：酒渣４０～６０份；醋酸種子液４～６份；醋腳和／或醋濃縮液５～１５份；酒腳２０～３０份；稻殼１５～２０；水４０～６０份，進(jìn)行混合，利用醋腳或／和醋濃縮液來(lái)調節酒精度至６～６．５％ｖｏｌ，得醋醅；拌醅并進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中定時(shí)翻醅、淋醋，在發(fā)酵結束后，過(guò)濾得醋液。

６５ 一種降低食醋發(fā)酵過(guò)程中泡沫產(chǎn)生量的方法，包括：提供發(fā)酵完全的酒醪；對所述酒醪進(jìn)行離心，固液分離后得到酒原液；向所述酒原液中加入助濾劑，然后循環(huán)壓濾至濾液澄清，得到壓濾清液；使用超濾膜對所述壓濾清液進(jìn)行澄清過(guò)濾，得到精濾清液；將所述精濾清液用于醋酸發(fā)酵。，提升了發(fā)酵食醋的產(chǎn)能，提高了發(fā)酵設備的利用率和生產(chǎn)效率，減小了物料的損耗率，從根本上解決了食醋發(fā)酵中存在的泡沫產(chǎn)生量大的技術(shù)問(wèn)題。

６６ 一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應用。以合成苯乳酸的葡糖醋桿菌菌株ＦＢＦＳ ９７，通過(guò)強化方式應用于食醋生產(chǎn)，既不影響食醋的產(chǎn)量，主要是總酸含量，同時(shí)提高食醋中苯乳酸含量達到４３９．２６ｍｇ／Ｌ。本研究賦予食醋良好的保健功效，為健康醋的開(kāi)發(fā)提供新的思路。

６７ 一種零添加鮮香點(diǎn)蘸醋及其制備方法。將新鮮生姜榨成鮮姜汁，然后將釀造食醋與黃酒、鮮姜汁、濃縮蘋(píng)果汁、檸檬濃縮汁、山楂濃縮汁、藍莓濃縮汁、葡萄濃縮汁混合后陳釀，過(guò)濾除去沉淀，得到鮮香點(diǎn)蘸醋原液；然后將鮮香點(diǎn)蘸醋原液抽入調配罐內，加入酵母抽提物、濃縮蘋(píng)果汁、檸檬濃縮汁、蒜汁攪拌混合均勻，經(jīng)高溫滅菌后過(guò)濾灌裝，得到所述零添加鮮香點(diǎn)蘸醋。

６８ 一種便于加工的陳醋及發(fā)酵生產(chǎn)工藝，配方包括：大米、高粱、粗麩皮、谷殼、香辛料粉、肉桂粉、金銀花粉和食鹽，通過(guò)在醋醅后熟的過(guò)程中加入金銀花粉和肉桂粉，金銀花具有清熱降火、減低血脂和提高身體免疫力的作用，肉桂具有鎮定安神、調節血壓和活血通經(jīng)的作用，有利于提高該陳醋的藥用價(jià)值，該發(fā)明的原料易得、設備簡(jiǎn)單，降低了生產(chǎn)成本，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易行，便于加工，通過(guò)將酸油柑榨汁過(guò)濾后與新醋混合進(jìn)行陳釀，有利于提升陳醋中維生素等營(yíng)養物質(zhì)的含量。